Gemüse frisch auf den Tisch: Alte Sorten neu entdeckt

Blauer Schwede, Jaune de Doubs, Topinambur oder Ochsenherztomate: Gemüse mit so wohlklingenden Namen kann einfach nicht langweilig schmecken. Also ran an die Töpfe und lasst es euch schmecken!

Gemüse ist langweilig, altbacken und überhaupt unsexy. Wenn schon Kartoffel, Möhre, Kohlrabi und Co. auf den Teller müssen, dann wenigstens als Auflauf mit viel Käse obendrauf. Besser noch, die Kartoffel tarnt sich als Pommes und die Tomate als Tomatensoße auf der Pizza. Stimmt's? Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten lässt, plädieren wir dafür, dem Gemüse eine Chance zu geben. Und zwar als Experiment – mit alten, lange vergessenen Gemüsesorten. Sie haben teils für heutige Ohren lustig klingende Namen und einen Geschmack, der keinesfalls alltäglich ist. Außerdem kann von Langeweile keine Spur sein, wenn z. B. die in Folie gebackene Kartoffel, serviert zu in Honig-Senf-Marinade eingelegtem Grillfleisch, eine auffällig blaue Farbe hat. Die Kartoffel mit dem violetten Fruchtfleisch und der dunkelblauen Schale heißt „Blauer Schwede" und ist eine alte Kartoffelsorte, die wegen ihres kräftigen, nussig-süßlichen Geschmacks bei Feinschmeckern sehr beliebt ist.

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Aromatisch: die Ochsenherztomate

Eine Rarität ist auch die so genannte Ochsenherztomate. Soweit man weiß, gehen die gerippten und sehr aromatischen Früchte auf eine russische Zuchtform zurück. Wegen ihrer erstaunlichen Größe eignet sie sich zum Füllen, beispielsweise klassisch mit Hack oder vegetarisch mit Risotto und Schafskäse. Ebenfalls historisch belegbar sind gelbe Möhren, die seit dem 17. Jahrhundert bekannt sind, und aus denen durch Kreuzungen die bekannte orange-farbene Karotte entstanden ist. Sehr gelb und sehr süß ist die Mohrrübe mit dem wohl klingenden Namen Jaune de Doubs. Ihr mildes Aroma kommt z. B. in einem schlichten Möhrensalat voll zur Geltung.

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Stärkend: die Petersilienwurzel

Ein weiteres Wurzelgemüse, das derzeit aus seinem lang gehegten Schattendasein tritt, ist die Petersilienwurzel. Angeblich stärkten die alten Griechen vor einer Schlacht ihre Pferde mit den wohlschmeckenden Wurzeln. Heutzutage isst man das klassische Wintergemüse doch lieber selbst. Es schmeckt intensiv-würzig und eignet sich z. B. für eine stärkende Cremesuppe. Gleiches gilt für die Pastinake. Das weißliche Gemüse ähnelt optisch der Petersilienwurzel, schmeckt aber etwas milder. Da die Pastinake beim Anbau eine Schnarchnase ist – sie braucht von der Saat bis zur Ernte sieben Monate – ist sie bei vielen Bauern unbeliebt. Ihr Comeback auf den Tellern feierte die Pastinake nicht zuletzt wegen der Empfehlung, sie als Babybrei zu verwenden. Es heißt, sie sei bekömmlicher als die üblicherweise verwendete Möhre und vor allem hinterlässt Pastinakenbrei nur weißliche Flecken auf dem Pulli, die sich im Gegensatz zu den orangefarbenen Möhrenklecksen wieder herauswaschen lassen. Erwachsene genießen Pastinake beispielsweise als Gnocchi, als Schmorgemüse mit Feta-Dip oder im Kuchen.

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Kalorienarm: Topinambur und Steckrübe

Um noch eine Weile bei dem Gemüse zu bleiben, das unter der Erde wächst: Topinambur ist eine Verwandte der Sonnenblume und stammt ursprünglich aus Südamerika. Gegessen werden die Knollen, weswegen die Pflanze mit den goldgelben Blüten „Erdbirne" genannt wird. Da beim Kochen das Aroma verloren geht, schmecken die lustig geformten Knollen am besten roh – beispielsweise geraspelt in Rohkostsalaten und mit einem Schuss Zitronensaft versehen, weil sich Topinambur schnell braun verfärbt. Ein klassisch deutsches Gemüse ist die Steckrübe. Im ersten Weltkrieg ernährten sich die Menschen zeitweise ausschließlich von Steckrübe. Wahrscheinlich konnten sie daraufhin das kalorienarme Gemüse, das vermutlich auf eine Kreuzung zwischen Kohlrabi und Rüben zurückgeht, nicht mehr sehen. Jedenfalls verschwand das Wintergemüse lange Zeit aus den Kochtöpfen. Jetzt ist die Rübe mit dem gelblichen Fruchtfleisch wieder da – und wird wegen seines angenehm süßlichen Geschmacks gerne als Eintopf oder Püree zubereitet.

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Rezepte

Steckrübengratin (für 2 Portionen)

Zutaten:

  • 600 g Steckrübe
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 80 g würziger Käse (z. B. Bergkäse)
  • frischer Thymian
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Steckrübe halbieren, schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Topf die Gemüsebrühe aufkochen und die Steckrübenscheiben 5 – 7 Minuten dünsten. Abtropfen lassen und in eine gefettete Auflaufform schichten. Thymian hacken und in die Sahne geben. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und die Hälfte des Käses unterrühren. Die Sahnesoße über die Steckrüben gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 20 – 25 Minuten überbacken.

Pastinaken-Gnocchi (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Pastinaken
  • 120 g Speisestärke
  • 3 Eigelb
  • frische Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Geschälte Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Pastinaken ebenfalls schälen, klein schneiden und 10 – 12 Minuten mitkochen. Anschließend abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, abkühlen lassen. Mit Stärke und Eigelb vermischen, mit Salz und Muskat würzen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen und ca. zwei Zentimeter breite Stücke schneiden. Diese mit einem bemehlten Gabelrücken leicht eindrücken. Die Gnocchi ca. 10 Minuten ruhen lassen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser rund 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Gnocchi kurz anbraten. Die klein gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

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