Fritten selbst gemacht

„Fritten? – Esse ich für mein Leben gern, mit Freunden an der Pommesbude um die Ecke oder im Fast-Food-Restaurant, wenn wir abends unterwegs sind. Sie sind einfach lecker und außerdem sind Kartoffeln doch auch gesund, oder?“

Pommes frites waren, sind und bleiben Kult, da können viele nicht widerstehen. So richtig lecker sind allerdings nur die selbstgemachten. Und die sind auch gesünder. Vor allem durch das richtige Frittierfett und die richtige Frittiertemperatur können die selbst gemachten Pommes viele Pluspunkte sammeln.

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Gar nicht so schwierig

Für Pommes auf jeden Fall eine vorwiegend fest kochende Kartoffelsorte einkaufen. Wer Glück hat, verfügt über eine Gemüseraffel, die auch Kartoffeln in die gewünschten Stäbchen schneiden kann. Alle anderen müssen selber ran: Kartoffeln mit Schale (besonders bei jungen Kartoffeln kein Problem, sondern leckere Variante) oder im geschälten Zustand in 1 cm dicke Scheiben und dann in Stäbchen schneiden. Kartoffelstäbchen waschen und mit Küchenpapier oder einem sauberen Handtuch gründlich trocken rubbeln. Jetzt das Öl in einer Friteuse oder einem Frittiertopf auf etwa 140 °C erhitzen. Wenn ein Probestäbchen im Frittierkorb leicht vor sich hin knistert, ist die Temperatur perfekt. Eine nicht zu große Menge Kartoffelstäbchen vorsichtig im heißen Öl versenken und so lange vorfrittieren, bis sie beim Schütteln des Siebs rascheln und sich mühelos einstechen lassen. Sie dürfen noch keine Farbe annehmen. Die Pommes gut abtropfen und etwa 15 Min. abkühlen lassen. Jetzt das Öl auf 175 °C erhitzen, ein Probestäbchen sollte rasch bräunen. Nun die vorfrittierten Kartoffelstäbchen wieder in das Öl tauchen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Gründlich abtropfen lassen, mit Meersalz würzen und sofort zulangen, einfach köstlich!

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Pluspunkte für die selbst gemachten

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig und kalorienreich. Tatsächlich nehmen sie während des Frittierens etwa 6 – 12 % Fett auf. Minimieren lässt sich die Fettaufnahme, wenn man die Pommes nach dem Frittieren unter Wärme (z. B. im Backofen) abtropfen lässt. In warmer Luft saugen die Pommes weniger Fett auf als in kalter. Besonders dünn geschnittene Kartoffelstäbchen haben insgesamt eine größere Oberfläche und sind so fetthaltiger als grober geschnittene Kartoffeln, also nicht zuviel Zeit auf das Schneiden von besonders dünnen Stäbchen verwenden. Wichtig ist außerdem, die Pommes in nicht zu großen Portionen zu frittieren, damit die Temperatur des Öls möglichst konstant bleibt, auch so wird weniger Fett aufgenommen. Bei zu hohen Frittiertemperaturen kann sich krebserregendes Acrylamid bilden, 175 °C sollten nicht überschritten werden. Minderwertige, gehärtete Frittierfette können gefährliche Trans-Fettsäuren entstehen lassen, diese beeinflussen den Cholesterinspiegel ungünstig und erhöhen das Risiko von Herzerkrankungen. Beim Frittieren zu Hause ist man da klar im Vorteil: Man weiß, dass das verwendete Öl zum Frittieren geeignet und außerdem nicht schon alt und verunreinigt ist. In Belgien wird traditionell Rindernierenfett zum Frittieren verwendet, dieses enthält allerdings reichlich gesättigte Fettsäuren und ist daher zwar hitzestabil, aus gesundheitlichen Gründen aber weniger empfehlenswert. Gut geeignet zum Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren wie Erdnussöl und besonders spezielle Brat- und Backöle, die aus Sonnenblumen der Sorte High Oleic gewonnen werden. Diese Sonnenblumen wurden ohne Gentechnik so gezüchtet, dass ihr Öl einen wesentlich höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist als herkömmliches Sonnenblumenöl. Pflanzenöle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren dürfen nicht hoch erhitzt werden, sie gehören wegen ihrer gesunden Fettsäuren an den Salat. Die Kartoffel selbst ist übrigens durchaus ein gesundes Gemüse, sie enthält viele Vitamine und Mineralstoffe und ist dazu kalorienarm. Die doch etwas fettreichere Zubereitung als Pommes frites ist kein Snack für zwischendurch, sondern eine richtige Mahlzeit. Die Fettmenge erhöht sich noch einmal wesentlich durch Mayonnaise als Begleitung, also bitte nicht zuviel davon! Gegen leckere selbst gemachte Pommes hin und wieder mal ist allerdings gar nichts einzuwenden, am besten mit einem frischen Salat dazu.

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